Cupom 2016h728x90 2

 

Decantação de vinhos - Verdades e mitos

decanterDecanter é um recipiente de vidro transparente, em que o vinho é colocado antes de servir no copo. Esta é uma tradição muito antiga, imposta pelos "Vigneron" europeus na época em que os vinhos não seram filtrados.

Como não se pode evitar a formação de sedimentos (borras) nas garrafas, ficava com o consumidor a tarefa de separá-los antes de servir. Assim foi criado um ritual em torno do "decanter", que dura até hoje.

Na verdade, hoje em dia, existe uma grande confusão sobre a questão da decantação do vinho, de modo a que trataremos alguns pontos a considerar.

 

OXIGÊNIO, a chave

Para todos os seres biológicos, oxigênio desempenha um papel importante para toda a vida. Também para o vinho não é diferente, nas reações químicas, o oxigênio está presente em maior ou menor grau, chamadas de reações redução-oxidação.

Estas reações influenciam na composição e qualidade do vinho. E intervém no aroma dos vinhos e na sua evolução ao longo do tempo.

Quando há uma predominância de oxigênio como agente principal, é chamado de fase oxidativa. Quando não há oxigênio presente como o principal agente da reação, é chamado de fase redutora. Na maioria dos casos, estas reações são consideradas reversíveis.

Por que pode ser importante para o consumidor conhecer essas fases que passa naturalmente o mosto e o vinho?

Por que essa será a base de nosso conhecimento no momento de decidir se usamos ou não um Decanter.

Para isso, devemos levar em conta ambos os processos oxido-redutivos que sofrem os vinhos, como a quantidade de sedimentos (borras) contido na garrafa.

 

PROCESSOS OXIDATIVOS

Desde o momento que as uvas chegam à adega e começa a transformação do mosto em vinho, até o envelhecimento em barril, há uma predominância de processos oxidativos.

Por exemplo, um bom vinho, depois de ter sido extraído (mudar de um recipiente para outro), filtrado ou transportado parece cansado, é dizer que tenha perdido sua intensidade aromática, delicadeza e afrutado. No entanto, em poucas horas ou dias ele se recuperará.

O mesmo irá ocorrer depois de ser mau engarrafado, o vinho estará como apagado, pois terá sofrido uma forte aeração, e se degustará um vinho ruim que precisará de tempo para se recuperar.

Um vinho que é mais afetado pela aeração é chamado arejado, até chegar a um vinho irrecuperável pela influência intensa de oxigênio, e é considerado um vinho oxidado. Este último processo é dificilmente corrigível e aparecem aromas a queimado ou cozido e cores marrons aparecem nos vinhos brancos.

No barril encontramos a penetração lenta e contínua de oxigênio. Neste caso, o vinho evolui lentamente em condições oxidativas.

 

PROCESSOS REDUTIVOS

O processo inverso a oxidação é o da redução. Isto ocorre quando o vinho é engarrafado e a rolha produz uma vedação mais ou menos hermética.

Em seguida começa a desenvolver o buquê do vinho. Este buquê mais intenso e agradável é chamado buquê de garrafa que só pode ocorrer em condições herméticas quase total garantida pela rolha na garrafa.

Tal como acontece com os processos oxidativos, no processo redutivo pode acontecer condições extremas.

Quando as condições de redução são extremas, causam odores de derivados sulfurados. Esses odores desagradáveis ​​são numerosos: o cheiro de enxofre, ovo podre ou odores de borra. Neste caso, o arejamento é normalmente suficiente para eliminar estes defeitos.

 

SEDIMENTOS NA GARRAFAS

Em primeiro lugar, na atualidade, a maioria dos vinhos é elaborada em vinícolas, por isso não devem possuir sedimentos.

Por outro lado, a formação de depósitos é um fenômeno natural nos vinhos tintos, já que é um sinal de envelhecimento da cor. Além disso, é normal os vinhos tintos deixarem sedimentos tânicos depois de seis a oito anos em garrafa.

Contudo, é inaceitável a formação de sedimentos em vinho branco ou tinto jovem. Se lhe ocorre algo assim, suspeite de sua qualidade.

Voltando aos nossos grandes vinhos tintos; se se deixar com os sedimentos no momento da degustação, estas passariam a taça. Estas pequenas partículas em suspensão (sedimentos) que passam a boca, se apalpam com a língua, modificando a estrutura, diminuindo o aroma na boca e são percebidas como sensações ​​amargas e adstringentes desagradáveis.

Há um outro problema no que diz respeito à passagem do vinho a partir da garrafa no decantador. Alguns autores tomaram isso como um arejamento positivo e necessário, já que acreditam que melhora o buquê de vinhos tintos. Muitos deles não hesitam em decantar o vinho várias horas antes,  deduzindo que o vinho "respira" o ar e se vê favorecido em sua expressão.

Para outros, a aeração é realmente prejudicial e afeta a intensidade e a qualidade do buquê.

A realidade é que depois de fazer os estudos científicos determinaram que a aeração ou decantação uma ou duas horas antes, prejudica os vinhos de qualidade. Este tempo de decantação apenas beneficia os vinhos defeituosos, onde o tempo favorece a dissipação de defeitos.

A este respeito, deve-se ressaltar que: "Os aromas, em especial o aroma fino do buquê, formados durante o envelhecimento em garrafas de grandes vinhos, são verdadeiramente devido a substâncias, mas precisamente a sistemas oxiredutores que somente têm aroma agradável sob forma reduzida. A formação do buquê é um processo de redução, "ou seja, a privação de oxigênio".

E. Peynaud, em sua incomparável obra "O sabor do vinho", afirma que ele mesmo encontrou muito bons velhos vinhos, à beira da decrepitude, que não suportariam uma decantação. Outros autores argumentam, após ter constatado que "os vinhos excepcionais, bons vinhos e vinhos de reserva varietais - Cabernet Sauvignon, Zinfandel, perdem o buquê, corpo e personalidade, quando são decantados um par de horas, vinho perde os caracteres adquiridos pelo envelhecimento.

Por outro lado, certos vinhos que apresentam certos defeitos no nariz ou com sabores estranhos, são melhorados por aeração.

Há certamente reduzidos vinhos que ganham com uma ligeirta aeração, mas quando em uma degustação propõem "aerar" o vinho previamente o vinho a degustar, pode ser para esconder um defeito do mesmo.

No entanto, em rotação lenta e cautelosa o vinho no copo durante a prova, tem um efeito positivo, uma vez que tem como objetivo ampliar a superfície do líquido para perceber com mais amplitude seus aromas durante a degustação.

Fonte: Javier Gilá, sommelier de Lavignia - Madri - Espanha

Adicionar comentário


Código de segurança
Atualizar

ÚLTIMAS NOTÍCIAS     -                EVENTOS
  SABOR     -     VINHOS     -     RECEITAS

1DowOS 10 MELHORES VINHOS DO TOP 100 DA WINE SPECTATOR  2014

 

fuegos mayo-Foto Startecnia CanariasfCruzes e fogos de maio em Los Realejos - I.de Tenerife/Canarias.

enoturismo2015f CHAMPAGNE, FRANÇA - IWINETC 2015 CONFERÊNCIA MUNDIAL DE ENOTURISMO  

 

 

Federer Lindsey Lindt JungfrauFEDERER INAUGURA LOJA LINDT EM JUNGFRAUJOCH

 

 

 "UMA JORNADA DE 1.000 KM

  COMEÇA COM UM ÚNICO PASSO" 

 

D.O.M-Sao-Paulo-Brazil

P1000827a  decanter
TAKAJI Fondue q  Pao caseiro2f 
lambrusco0 geleia de pimenta VS  Macarrob
MdmFamiglia-Bianchi-Reserva-Malbec-2012b Mdmf  Vinho4
 

 

       

 

 

 

 

 Serviços parceiros



Andalusia-PT

 

 

Mondial 300x600Cupom 2016

 


 

 

 

 


 

 


 

 

Publicidade

 

 


 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 



 

 

 

 

Newsletter de Viagem com Sabor

parceiros Vision ViajesTurismo Likeatourist giganet1 Norte Turistico ABLturismo Teleaire Gianpaolobonomi Euromundo

 

 

 

 

 

             

 

               

 

 

             

 

     

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Google+